Erwin Miyasaka: Jiro Ono es para Michelin “El primero cocinero de sushi estelar”

Erwin Miyasaka: Jiro Ono es un chef estelar

Luego del estreno mundial del documental Jiro dreams of Sushi de David Gelb, Jiro Ono y su restaurant Sukiyabashi Jiro Honten cuentan con una notoriedad fuera de Japón sin precedentes, ¿qué tiene de especial Jiro Ono y su sushi? ¿Por qué fue declarado Tesoro Nacional Gastronómico de Japón y es considerado una leyenda viviente para los grandes chefs del mundo?...

• Jiro Ono es nonagenario y ha dedicado más de setenta años de su vida a preparar lo que hoy es considerado el mejor sushi del mundo. Así lo confirman sus cuatro estrellas Michelin: una otorgada en el 2008 como “El primer cocinero de sushi estelar” y tres en el 2013 en la Guía Michelin de Tokio porque, en palabras de los inspectores de Michelin, “el sushi de Jiro siempre es el mejor”.
• El restaurant se encuentra desde siempre en la estación del metro de Ginza en Tokio y sólo atiende a diez comensales en su diminuta barra cada treinta minutos. No sirven nada más que sushi: una degustación de veinte nigiri con el pescado de la temporada.

• El chef japonés trabaja sólo con el mejor arroz –algunos arroces sólo pueden ser preparados a la perfección por los discípulos del chef-, el pescado más fresco –el chef y su hijo Yoshikauzu gozan de tener la prioridad de compra diaria de la pesca en el mercado de Tsukiji-, el mejor vinagre de arroz –guardado en recipientes especiales para conservar su temperatura- y los ingredientes más frescos.
• Todos los días, Jiro Ono continúa perfeccionando su arte. Hoy es la mejor representación de la disciplina en el trabajo diario… Y de la perfección, aunque el chef no cree que la haya alcanzado.

El menú degustación

Primer movimiento (fijo)

1. Hirame (halibut, fletán).
2. Sumi-ika (calamar).
3. Aji (jurel).
4. Akami (atún magro).
5. Chu-toro (atún medio).
6. O-toro (atún graso).
7. Kohade (arenque).

Segundo movimiento (improvisando, pesca del día)

8. Hamaguri (almeja).
9. Shima-aji (jurel dorado).
10. Kuruma ebi (langostino tigre).
11. Sayori (pez aguja).
12. Tako (pulpo).

Tercer movimiento (clásicos)

13. Saba (caballa).
14. Uni (erizo).
15. Kobashira (vieira).
16. Ikura (huevas de salmón).
17. Anago (anguila).
18. Kanpyo-maki (calabaza seca).
19. Tamagoyaki (huevo).
20. Pieza de fruta fresca (suele ser melón).

Por: Erwin Miyasaka